Come ridurre le dimensioni delle porzioni e mantenere felici i clienti
Cos'è il controllo delle porzioni dei ristoranti?
Proprio come le persone hanno bisogno di guardare le porzioni di cibo che mangiano, i proprietari dei ristoranti devono guardare le porzioni che escono dalla cucina. Ogni articolo del tuo menu dovrebbe avere una porzione controllata per tenere sotto controllo i costi degli alimenti . Il controllo delle porzioni dei ristoranti è importante anche per mantenere le voci di menu coerenti per ogni turno. Ad esempio, supponiamo che il tuo ristorante offra un antipasto di pollo ai mirtilli con purè di patate e un contorno di verdura. Per ottimizzare le porzioni, l'antipasto viene suddiviso come segue: un petto di pollo disossato da 6 once, una tazza di purè di patate, una mezza tazza di verdure cotte e due cucchiai di salsa di mirtilli sul pollo. Ogni volta che questo entrée lascia la cucina, non importa chi sta cucinando, le dimensioni del servizio non dovrebbero vacillare.
Perché il controllo delle porzioni è importante?
Immaginate la reazione di un cliente se ordinasse il suddetto pasto e invece prendeste un petto di pollo da 4 once, mezza tazza di patate e un quarto di tazza di verdura.
Mentre le persone si lamentano raramente di avere troppo cibo, notano certamente se si sta dando meno, soprattutto se i prezzi del menu rimangono gli stessi.
D'altra parte, è importante tenere sotto controllo le dimensioni delle porzioni al fine di mantenere il costo del cibo corretto e i profitti complessivi del ristorante. Considera il seguente scenario: offri una scodella di zuppa di molluschi per $ 4.
Hai basato il prezzo su 10 once. di zuppa di pesce per scodella Quello equivale a 40 centesimi l'oncia. Dì che cinque volte al giorno, durante il pranzo e la cena, il personale della cucina usa il mestolo sbagliato e riempie una ciotola di un'oncia. Quello equivale a $ 2 al giorno in zuppa in pappe. Non una perdita enorme. Ma se succede ogni giorno, ciò equivale a $ 730 all'anno. Ora immagina che ciò avvenga in modo coerente con tutte le voci del tuo menu. Un'oncia di pollo qui, un'oncia di formaggio lì ... hai l'idea? Se non mantieni le porzioni del tuo ristorante in linea con i costi del tuo cibo , perderai denaro.
Quindi come controllo le porzioni dei ristoranti?
Inizia addestrando il tuo personale a utilizzare sempre gli utensili e i piatti corretti. Un grafico che abbatte ogni voce di menu è utile anche per il nuovo staff . Su di esso puoi elencare esattamente quanto cibo accompagna ogni articolo: cinque bastoncini di mozzarella per un aperitivo, una fetta di formaggio per un hamburger, tre pomodori ciliegini per insalate, cinque per un'insalata d'entrée ... e così via. Le fotografie aiutano anche il personale a dosare correttamente il cibo mentre esce dalla cucina del ristorante.
Oltre a utilizzare sempre le stesse dimensioni di mestoli e cucchiai, una bilancia da cucina commerciale è utile per pesare salumi e formaggi in porzioni di dimensioni corrette.
Le tazze per PC possono contenere quantità fisse di salse come guacamole o salsa.
Controllando le porzioni di ristorante, non solo mantieni il costo del cibo in linea, ma assicuri anche che i clienti ricevano coerenza quando ordinano il loro pasto preferito.