Menu del ristorante e margini di profitto
Capire come funziona il costo alimentare.
Il costo del cibo si riferisce a quanto un ristorante paga per il cibo, prima che eventuali costi aggiuntivi di preparazione e di servizio vengano aggiunti al prezzo finale.
Ad esempio, un singolo uovo può costare cinque centesimi, ma ciò non significa che un ristorante venderebbe un uovo per cinque centesimi. Per realizzare un profitto, il costo di quell'uovo deve coprire non solo il costo del cibo, ma anche il costo di preparazione (i salari dei cuochi), il suo servizio (le retribuzioni del server) e la pulizia successiva (il bus e / o stipendi della lavastoviglie). Tutti questi costi devono essere coperti attraverso ogni vendita di ristoranti, motivo per cui il costo del cibo è così importante. Alcuni articoli, come uova e patate, hanno un ottimo costo alimentare ; costano pochissimo per l'acquisto e possono essere venduti a un prezzo molto più alto. Altri, come il manzo o il pesce fresco, hanno un costo alimentare molto più alto, quindi il margine di profitto si riduce. La regola generale è che il costo del cibo non deve superare il 30% del prezzo di un menu. Quindi, se un ristorante serve un filetto di manzo con purè di patate e un'insalata di lato e costa $ 6 per tutti gli ingredienti, il prezzo minimo del menu dovrebbe essere di $ 20.
Mantieni le dimensioni delle porzioni sotto controllo
Un'altra area in cui i ristoranti possono risparmiare è attraverso il controllo delle porzioni. Garantire che ogni pasto servito abbia una porzione consistente aiuterà a mantenere il costo del cibo in linea. I ristoranti della catena hanno dimensioni parziali - è così che sono in grado di offrire un prodotto coerente in più posizioni.
Gli ingredienti premiscelati, come i formaggi e le carni aiuteranno a standardizzare le porzioni, indipendentemente da chi è in cucina. L'uso di lastre di dimensioni uniformi per ciascuna voce di menu può anche aiutare le porzioni a rimanere coerenti. Se stai aprendo un nuovo ristorante , la creazione di un manuale di cucina con dettagli sulle porzioni di menu aiuterà il personale del treno.
Riduci al minimo lo spreco di cucina
Non sprecare, non volere è vero per i ristoranti, come lo è per le famiglie. Evitare di disporre di voci di menu autonome. Ogni ingrediente in una cucina del ristorante dovrebbe essere utilizzato in almeno due o tre voci di menu. Utilizzando trasversalmente cibo nel tuo menu, è meno probabile che tu lo sprechi. Ad esempio, se offri un hamburger della California con avocado fresco, dovresti incorporare gli avocado in altri piatti del menu. Altrimenti, si rischia un caso di avocado che si guasta nella tua passeggiata. Offri guacamole fresco o un panino con il tacchino.
Aggiorna il tuo menu
Al mio primo ristorante, in un (brutto) tentativo di offrire un prodotto vegetariano / salutare, abbiamo aggiunto un piatto con muesli e melone al menu della colazione (non sorprendentemente, non ha venduto, come, del tutto ) e siamo rimasti bloccati con una cassa di melone ogni settimana, difficile da incorporare negli altri pasti. C'è solo tanta frutta fresca che le persone sono disposte ad ordinare.
Abbiamo finito per usare il melone principalmente per guarnire (zoppo, lo so). Alla fine, quando abbiamo aggiornato il nostro menu, abbiamo eliminato il piatto. Esaminare un menu alcune volte all'anno può aiutare a identificare i perditempo dei menu. È anche un'opportunità per controllare il costo del cibo e aggiornare i prezzi, se necessario.
fonte
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance