Vendi sano?
Quasi un terzo dei pasti consumati dall'americano medio viene preparato lontano da casa. Man mano che i pendolari si allungano, gli orari diventano più affollati e le famiglie più esauste che mai, la necessità di pasti convenienti sovrasta spesso preoccupazioni di salute e spese. Il costo delle scelte alimentari del moderno stile di vita americano sta finalmente raggiungendo il nostro obiettivo. Oggi il 68% degli adulti è sovrappeso o obeso negli Stati Uniti.
I ristoranti sono stati a lungo un obiettivo dei funzionari della sanità pubblica di agire di più nell'epidemia di obesità, imponendo tutto, dai conteggi delle calorie postati ai menu drive-through per offrire latte al posto della soda nei pasti dei bambini. Nonostante i guadagni negli ultimi otto anni, con opzioni più sane che mai disponibili attraverso i concetti di menu, l'epidemia di obesità continua, elemosinando le domande che gli articoli salutari davvero vendono? O è uno spreco di tempo e denaro per costringere il pubblico a mangiare cibo che non vogliono?
The Rise of Obesity and Dining Out
Esiste una correlazione innegabile tra l'aumento dell'obesità in America e l'ascesa dei ristoranti. Prima degli anni '90, i ristoranti erano riservati in gran parte per occasioni speciali o forse una volta alla settimana. Pensa a pizza o cibo cinese il venerdì sera o a una festa di compleanno nel tuo piccolo ristorante italiano preferito. La maggior parte delle famiglie, a prescindere dal reddito familiare, mangiava gran parte dei pasti a casa.
Tutto ciò ha cominciato a cambiare negli anni '90 con l'ascesa della ristorazione casual in famiglia . Negli anni '90, con molte famiglie guidate da due genitori che lavoravano, lo spostamento dei modelli di consumo portò ad un aumento del numero di persone che mangiavano fuori. Catene di ristoranti come Olive Garden, Applebee's e 99 soddisfano la crescente classe media, offrendo pasti a prezzi moderati e menu per bambini.
Questo è stato grande per i genitori che stavano facendo lunghi viaggi in treno dalla periferia verso le città e i cui fine settimana e la sera erano consumati con pratiche sportive e altri obblighi familiari. Mentre le catene casuali per la famiglia offrivano una piacevole atmosfera da pranzo che imitava il mangiare a casa, il cibo era diverso dalla maggior parte dei pasti cucinati in casa. Era generalmente più alto di grassi, sodio, zuccheri e calorie rispetto a quello che avrebbero fatto mamma e papà. Un pasto medio in un ristorante (fast food o sit-down) è di circa 800-850 calorie. Getta in qualche altra prelibatezza come patatine, biscotti, soda e un gelato e la quantità di calorie consumate dall'adulto medio è aumentata fino a oltre la quantità giornaliera raccomandata di 2000. Con il passare del tempo si aggiungono chili e problemi come il diabete, il cuore malattia e cancro.
Che aspetto ha una voce di menu sana?
Secondo Eat This, Not That una voce di menu ristorante sano incorporerebbe verdure, cereali integrali, limitare il sale e mantenere le calorie sotto i 600. Considerando che alcune delle voci di menu più amate in America non corrispondono a queste raccomandazioni, non c'è da stupirsi che i ristoranti continuino a venire sotto il fuoco per lo stile di vita malsano della gente. La famigerata Pasta Carbonara con pollo in scatola della Cheesecake Factory contiene ben 2.291 calorie, 81 g di grassi saturi e 1.628 mg di sodio.
Anche voci di menu percepite come salutari (ad esempio insalate) possono contenere più calorie rispetto a un Big Mac. Chick-fil-A Cobb Salad con Avocado Lime Ranch Dressing ha 740 calorie, 54 g di grassi (12 g di grassi saturi), 1.890 mg di sodio. Anche quei ristoranti con una reputazione migliore rispetto ai fast food, non sono al di sopra di ogni rimprovero. Catene veloci e disinvolte come Panera e Chipotle, che promuovono entrambi la freschezza dei loro ingredienti, non sono migliori di McDonalds quando si parla di calorie. Burrito di Chorizo di Chipolte con riso bianco, fagioli neri, verdure di fajita, salsa di peperoncino arrostito, romaine, panna acida, formaggio e guac contiene 1.515 calorie, 73 g di grassi (25,5 g di grassi saturi, 0 g di grassi trans) e 3,040 mg di sodio . Una scodella di zuppa di patate di Panera contiene solo 270 calorie, ma all'interno di quelle calorie ci sono 12 grammi di grassi saturi - il 71% della raccomandazione giornaliera.
La gente comprerà oggetti sani del menu?
Lobby dell'industria del ristorante come la National Restaurant Association e le grandi catene di fast food insistono che i ristoranti vendono ciò che la gente vuole . È vero; nessuno sta chiedendo a gran voce i bastoncini di carota o l'acqua di seltz. E anche quando i consumatori dicono di volere opzioni salutari, le loro azioni non sempre coincidono, come si vede con la popolarità di Chipotle e Panera e di altre catene veloci. Gli ingredienti freschi non significano salutare se si trovano in porzioni enormi, carichi di grassi e sodio. Quando viene data la possibilità di una dieta salutare o non salutare, la maggior parte delle persone opta per la malsana - non sempre perché pensano che abbia un sapore migliore. Spesso l'articolo non sano è l'unica opzione presentata al momento dell'acquisto. La maggior parte dei consumatori non chiederà modifiche o sostituzioni, soprattutto in una catena di ristoranti. Ma presto potrebbero non dover nemmeno chiedere.
Il progetto Blue Zones, un miglioramento del benessere della comunità incentrato sull'ambiente, sulle politiche e sui cambiamenti sociali, dimostra che i ristoranti possono svolgere un ruolo importante nella salute e nel benessere dei residenti. Uno degli inquilini principali di un menu di ristorante certificato Blue Zone è quello di scegliere le scelte malsane. Invece offrendo automaticamente patatine fritte con ogni panino, arriverà con un'insalata. I clienti possono ancora richiedere patatine fritte. Ma di volta in volta quando l'opzione sana è l'opzione facile, la gente lo mangerà.
I menu sani sono realistici?
Uno dei maggiori problemi con l'offerta di scelte alimentari sane è il costo. Catene di fast food come McDonalds hanno fatto fortuna offrendo cibo a lunga conservazione. Come sottolineato in Can Fast Food Get Healthy, dal New Yorker, anche se ogni ristorante in America ha deciso di abbandonare le patatine e abbracciare i ravanelli di cavolo e anguria, gli Stati Uniti sono privi dell'infrastruttura agricola per sostenere questo tipo di cambiamento dietetico. Grandi raccolti agricoli come soia (per friggere olio), mais (per sciroppo di fruttosio) e cereali (mangimi per animali) ricevono milioni di agevolazioni fiscali e altri sussidi governativi, rendendo difficile competere per le aziende agricole di piccole dimensioni, a prezzi ragionevoli. Ma alcune catene di ristoranti stanno abbracciando acquistando localmente e vedendo un grande successo. Lyfe Kitchen e Sweetgreens sono entrambi dedicati a offrire una tariffa sana e conveniente con molti pasti a meno di 600 calorie (in realtà tutti i pasti di Lyfe Kitchen sono 600 calorie o meno). Le voci del menu includono ingredienti freschi di fattoria che sono un mix di sostenibilità, organico e rispettoso dell'ambiente. Per soddisfare la domanda del loro menu basato su impianti, entrambe le catene hanno istituito vaste reti di aziende agricole locali e offrono un menu di rotazione basato sulla disponibilità stagionale .
Come costruire un menu ristorante sano
Non tutti i ristoranti abbandoneranno il suo menu attuale per offrire frullati di cavolo e pane germogliato con burro di carote biologico. Ciò non significa che non possano iniziare a offrire opzioni più sane insieme a piatti da pub e paste con salsa di panna. Ma un ristorante indipendente medio può offrire degli articoli salutari che effettivamente vendono? Secondo Brian Wansink, in un articolo su The Atlantic, gli articoli etichettati con il termine "salutare" sono una luce rossa per i consumatori. Le opzioni di menu salutari sono diventate sinonimo di un'esperienza culinaria noiosa e insipida, che è l'esatto opposto del motivo per cui le persone mangiano fuori in primo luogo. Anche se hanno fretta, vogliono ancora sapore. Se avessi voluto mangiare qualcosa di noioso, sarei appena tornato a casa e avevo dei bastoncini di carote con pasta e burro.
Per promuovere articoli sani in modo meno ovvio ci sono molti passi che i ristoranti possono prendere per creare un menu migliore, incluso l'utilizzo di termini come succulenti, deliziosi e freschi al posto di grassi sani, a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di sodio. Inoltre, posizionare gli elementi di menu sani nel primo spazio di un menu: gli angoli, le parti superiori e inferiori delle colonne, li fanno risaltare di più. Il personale può anche aiutare a spostare gli elementi del menu sani, proprio come farebbero se fossero bevande e dessert di upselling. Quando viene chiesto quale sia il loro piatto preferito o per una raccomandazione, possono promuovere un prodotto (segretamente) sano piuttosto che la bistecca o l'hamburger.
Il 2017 ha segnato per la prima volta dal 1970 che McDonalds chiuderà più ristoranti di quanti ne apre. Il cambiamento è nell'aria quando si tratta dell'esperienza culinaria americana. Le persone vogliono sapere cosa c'è nel loro cibo, come è stato sollevato e da dove viene. La domanda rimane però, se presentata con un'opzione veramente sana, rispetto a un'opzione sana percepita - una con porzioni più piccole, meno grassi e più verdure, i consumatori lo compreranno? Perché è il consumatore, non i difensori della salute pubblica, a rendere l'opzione salutare l'unica opzione sui menu in tutta l'America.