Perché più grande non significa sempre meglio
Quando ho comprato il mio primo ristorante nel 1999, aveva un menu ampio e sfocato, difficile da riprodurre nella minuscola cucina commerciale. C'erano circa 100 voci di menu e nessuno dei cuochi poteva preparare gli stessi piatti nello stesso modo. Questa mancanza di coerenza è stato uno dei maggiori problemi - i clienti erano cauti nell'ordinare qualcosa di diverso da un hamburger e patatine fritte perché c'era una possibilità del 50/50 che il cibo non avrebbe avuto lo stesso sapore dell'ultima volta che l'avevano ordinato.
A quel primo menu mancavano anche alcuni elementi distintivi, piatti che rappresentavano davvero il ristorante e il suo concetto principale. La prima cosa che abbiamo fatto come nuovi proprietari è stata quella di rinnovare il menu. Abbiamo ancora offerto molte voci di menu, perché quella era la tendenza in quei giorni. Tuttavia, ci siamo assicurati che gli ingredienti fossero utilizzati trasversalmente in una serie di piatti, contribuendo a ridurre gli sprechi. Abbiamo anche aggiunto un piatto d'autore per ogni categoria di menu - qualcosa che i clienti potevano ottenere solo nel nostro ristorante. I risultati sono stati un costante aumento del business, con un eccellente feedback da parte dei clienti.
Più grande non è sempre meglio
Se dovessi aprire un nuovo ristorante oggi, renderei il menu ancora più piccolo e più snello del mio primo ristorante. Troppe scelte possono essere travolgenti, sia per lo staff che per i clienti. Uno studio di ricerca popolare della Columbia University ha rivelato che le persone preferiscono meno scelte rispetto a più - rende il processo decisionale molto più semplice.
Grazie alla recente recessione, i menu dei ristoranti, in generale, sono più piccoli e più semplici - riflettendo budget più ristretti per il ristorante e il consumatore. Nel tentativo di controllare i costi, molte grandi catene hanno ridotto il numero di articoli nel loro menu e lasciato cadere articoli che non si adattano al loro marchio.
Olive Garden e McDonald's hanno entrambi i menu ritagliati nel tentativo di risparmiare denaro e migliorare il servizio. Come ristorante indipendente, si applicano gli stessi principi.
Non eliminare il cibo di comodità
Un errore classico di molti nuovi ristoranti sta cercando di introdurre nuovi alimenti per i loro clienti. Mentre molti clienti, in particolare Millennial , sono alla ricerca di cibo con una storia o altre avventure nel cibo, vogliono comunque cibo che comprendono e riconoscono. Alimenti confortevoli, come hamburger, torta di pollo, un classico taglio di manzo saranno sempre in voga. Invece di cercare di abbagliare i tuoi clienti con oggetti non familiari, concentrati invece su ingredienti di buona qualità, un'ottima presentazione e un eccellente servizio clienti. Abbracciare gli alimenti locali e il movimento da fattoria a tavola è più efficace e poco costoso rispetto alla spedizione in ingredienti provenienti da luoghi lontani.
Considera la tua cucina del ristorante
Un altro argomento per mantenere un menu del ristorante piccolo è la dimensione della vostra cucina del ristorante. Se stai lavorando su una piccola cucina commerciale con spazio di archiviazione limitato, avere un menu più piccolo e semplificato ha più senso. Cercare di produrre una gigantesca varietà di voci di menu con solo una minima parte dello spazio o delle attrezzature significa lunghe attese per il cibo e l'esaurimento degli articoli, nessuno dei quali migliora l'esperienza del cliente.
Alcuni dei migliori ristoranti del mondo operano da cucine minuscole - perché offrono un menu semplice, ma eccellente.
Considera il tuo personale di cucina
Se sei disposto solo a pagare il salario minimo per il personale della cucina, non aspettarti un pasto a cinque stelle. Il talento richiede denaro. I ristoranti hanno un alto turnover di dipendenti, quindi se vuoi mantenere buoni cuochi e cuochi di buona linea, devi pagarli di conseguenza. Se il tuo budget non consente a uno chef professionista (o sei lo chef professionista), assicurati che anche il personale della cucina possa cucinare tutto sul menu. Se non ci riesci, devi investire del tempo per addestrarli. Aspettarsi che il personale della cucina riproduca il tuo menu, senza le giuste competenze necessarie, è una ricetta per il fallimento.
Non esiste una risposta concreta a quanti articoli dovrebbe avere un menu del ristorante.
Dipende dal budget, dallo spazio e dal personale. Al centro, offrire cibo di buona qualità in un'atmosfera di buona qualità è la parte più importante del menu del ristorante.