Un altro modo per garantire un profitto è creare un equilibrio tra articoli costosi e poco costosi.
Costo del cibo
Il costo del cibo si riferisce al prezzo del menu di un determinato piatto rispetto al costo del cibo utilizzato per preparare lo stesso piatto. In altre parole, quanto si paga per il cibo determinerà quanto è necessario addebitare per esso. Generalmente, il costo del cibo dovrebbe essere intorno al 30-35%. Ciò significa che se paghi $ 1 per qualcosa, devi pagare un minimo di $ 3,34. Potrebbe sembrare che tu stia caricando molto più del necessario, ma tieni presente che non stai pagando solo per il cibo stesso. Stai pagando qualcuno per preparare il cibo, servire il cibo e pulire dopo il cibo. Tutto nel tuo ristorante, dal libro paga alla bolletta elettrica deve essere coperto dal cibo che servi.
Diamo un'occhiata ad una tipica voce di menu che molti ristoranti offrono: Filet Mignon Dinner.
Il costo iniziale di una cena filet mignon può essere suddiviso nelle seguenti aree:
- Il filetto di manzo costa $ 6 per porzione
- L'involucro (la patata, la verdura, l'insalata e il pane che viene fornito con il filetto, così come tutti i condimenti che l'ospite richiede) costa $ 2,50
Pertanto, l'intero pasto costa $ 8,50. Se hai avvolto il filetto in pancetta e lo hai riempito con burro alle erbe (molto gustoso) i tuoi costi aumenterebbero.
Quindi, i tuoi prezzi aumenterebbero. Prendi l'immagine? Tutto ciò che va sulla piastra del cliente deve essere tenuto in considerazione.
Quindi come decidi sul prezzo finale del menu? È tempo di rispolverare quell'algebra delle superiori che hai giurato che non avresti mai usato.
La formula per il calcolo dei costi è la seguente:
Costo del prodotto / .35 = prezzo del menu o $ 8,50 / .35 = $ 24,29
$ 24,29 è il minimo indispensabile da addebitare per ricavare un profitto dalla cena filet mignon. Ovviamente, $ 24,29 è un numero che sembra strano, quindi potresti aumentarlo fino a $ 24,99. Se l'hai rilanciato a $ 29,99, i tuoi costi alimentari scenderanno al di sotto del 30%, il che significa che otterrai un profitto maggiore.
Controllo delle porzioni
Uno dei motivi per cui i ristoranti della catena hanno così tanto successo è che hanno un solido controllo sul controllo delle porzioni. I cuochi in quei ristoranti sanno esattamente quanto di ogni ingrediente da mettere in ogni piatto. Ad esempio, gli scampi di gamberetti possono avere una porzione di controllo di sei gamberetti per piatto. Pertanto, ogni scampo di gamberetti che esce da quella cucina avrà sei gamberetti in esso, né più né meno. Questo è il controllo delle porzioni.
Per praticare il controllo delle porzioni nella tua cucina, tutto deve essere misurato. Pollo, manzo e pesce dovrebbero essere tutti pesati, mentre i formaggi a pezzetti possono essere conservati in coppette per il controllo delle porzioni e un misurino può servire come purè di patate.
Una volta che ti senti a tuo agio a cucinare il tuo menu, puoi eyeballare le quantità servite (una specie di Rachael Ray) ma nelle prime fasi del tuo ristorante, prendi il lato della prudenza e misura tutto. Un altro modo per esercitarsi nel controllo delle porzioni consiste nell'acquistare oggetti pre-porzionati, come bistecche, polpette di hamburger, petti di pollo e pasta per pizza. Possono essere più costosi, ma possono farti risparmiare denaro in manodopera e spreco di cibo.
Menu ben bilanciato
I mercati alimentari oscillano a seconda della stagione, del tempo e del prezzo del gas. Un giorno di lattuga può essere un caso da $ 10 e poi la settimana seguente è salito a $ 30 per un caso. C'è poco da fare quando i prezzi salgono, a meno di cambiare l'intero menu ogni poche settimane e chi ha tempo per farlo? Tuttavia, quando si bilanciano articoli costosi, che sono soggetti a fluttuazioni dei prezzi, con articoli che hanno prezzi stabili, è possibile contribuire a mantenere il costo del cibo desiderato .
Quindi, vai avanti e mangia un po 'di aragosta fresca e manzo nel tuo menu, ma mantienilo con qualche piatto di pollo o pasta più economico.
Creare il giusto punto di prezzo per il tuo menu è essenziale per mantenere bassi i costi e aumentare le vendite. Capire il ruolo del controllo delle porzioni, del costo del cibo, dei punti di prezzo aiuterà a creare un menu del ristorante che bilancia le aspettative dei clienti con un inventario della cucina conveniente.