Gli aggiornamenti annuali di un menu consentono di adeguare i prezzi, incorporare le tendenze alimentari popolari e un'opportunità per selezionare articoli che non vengono venduti.
Aggiorna il tuo menu per il costo del cibo una volta all'anno
Per mantenere i profitti, un menu del ristorante dovrebbe essere aggiornato almeno una volta all'anno per assicurarsi che i costi degli alimenti siano in linea. I costi del cibo si riferiscono al prezzo delle voci del menu rispetto al costo del cibo utilizzato per preparare lo stesso piatto. Il costo degli ingredienti grezzi determina quanto deve essere caricato un ristorante per il prodotto finito. I menu fast food possono spesso portare il loro cibo a un costo inferiore al 25 percento, ma i concetti di stile veloce, casual e familiare sono solitamente più alti. In generale, i costi del cibo dovrebbero essere intorno al 30-35%. Ciò significa che se si paga $ 1,50 per un avocado, è necessario addebitare un minimo di $ 5,50 per coprire i costi e realizzare un profitto. Questo può sembrare un forte aumento, ma tieni presente che il costo include più del cibo stesso.
Stai pagando il tuo staff per preparare il cibo, servire il cibo e pulire dopo il cibo . Tutto nel tuo ristorante, dal libro paga alla bolletta elettrica deve essere coperto dal cibo che servi.
I costi alimentari includono i lati e l'ingrediente principale. Ad esempio, diciamo che uno dei piatti più famosi per la cena del tuo ristorante è il salmone selvaggio.
Il filetto di salmone costa $ 4. Ogni pezzo di salmone viene fornito con un lato di riso al gelsomino con un costo del cibo di 0,50 centesimi e un ortaggio stagionale che costa 0,75. Il costo totale del cibo per l'entrée è di $ 5,25. Il prezzo minimo del menu è $ 18. È importante notare che non tutti gli articoli devono essere compresi tra il 30 e il 35 percento. Gli articoli più costosi come la carne e i frutti di mare freschi spesso superano il 35 percento. Questo aumento del costo del cibo può essere compensato incorporando piatti di menu con costi inferiori, come il pollo e il maiale. E alcuni alimenti avranno davvero bassi costi alimentari, tra cui amidi e verdure di stagione. Il costo del cibo del tuo ristorante dovrebbe in media rimanere tra il 30-35%. Quindi, se offri un costoso taglio di filetto di manzo, il costo può essere facilmente bilanciato con due o tre opzioni di entrata economica come il pollo al marsala, il filetto di maiale e persino un taglio più economico di manzo come una bistecca di manzo.
I costi degli alimenti cambiano a seconda della stagione, e fattori esterni come la siccità, le inondazioni, che possono far salire i prezzi, proprio come le colture parassite e l'eccesso di offerta possono far cadere i prezzi del cibo. Per la maggior parte dei ristoranti, l'aggiornamento stagionale di un menu non funziona, a meno che il tuo ristorante non sia un locale raffinato con un menù fisso a prezzo fisso.
I clienti non sarebbero felici se i loro piatti preferiti cambiassero i prezzi ogni pochi mesi.
Fai una verifica annuale del menu del tuo ristorante
Quando rivedi i costi del cibo e i prezzi dei menu, è anche un buon momento per esaminare gli ingredienti stagionali, le tendenze alimentari attuali e le dimensioni delle porzioni. La maggior parte dei sistemi POS consente di utilizzare i report sulle singole voci di menu. Questo ti dirà esattamente quante voci di menu hai venduto l'anno scorso. Mentre esamini il tuo menu, cerchi articoli che non stanno vendendo così come altri - hai bisogno di tenerli? Quali oggetti stanno andando davvero bene? C'è un modo per aggiungere più varietà? Hai bisogno di aggiungere qualche altra selezione per invogliare i clienti a venire di nuovo? Un errore comune dei nuovi ristoranti è la creazione di menu troppo grandi o troppo piccoli. Ogni anno la National Restaurant Association pubblica la sua Annual Culinary Forecast , che delinea le tendenze alimentari attuali e popolari per il prossimo anno.
Questa è una grande risorsa per trovare un'ispirazione di menu deliziosa.
Aggiorna voci di menu stagionali due volte l'anno
A seconda di dove si trova il tuo ristorante, l'aggiornamento degli ingredienti per il clima freddo e caldo ha senso. Quando le temperature aumentano, tira stufati sostanziosi, torte di patate e carni arrostite; e optare per articoli più leggeri come insalate fresche, zuppe fredde e carni alla griglia. Ciò non significa che devi rinnovare ogni articolo nel tuo menu, ma i clienti apprezzeranno alcune nuove selezioni ogni stagione.
Un altro modo per mantenere in linea i costi alimentari è ridurre gli sprechi alimentari. Ogni volta che devi buttare fuori un caso di lattuga appassita o una zuppa di zuppa che non è stata usata in tempo, il prezzo di quel cibo è appena salito. Anche se il costo del cibo è economico, quando finisci per buttarlo fuori, ti costa denaro. L'integrazione di elementi stagionali in alcuni piatti contribuirà a garantire che il cibo si abitui e non indugia nel camminare dentro . Ad esempio, se offri un eglefino ripieno al forno come antipasto, dovresti incorporare l'eglefino in altri antipasti; forse come una piccata di eglefino o un classico fish and chips. Altrimenti rischi di rovinare il pesce e con esso tutti i tuoi profitti.
Ogni articolo sul tuo menu dovrebbe avere una porzione specifica per tenere sotto controllo i costi del cibo . Il controllo delle porzioni dei ristoranti è importante anche per mantenere le voci di menu coerenti per ogni turno. Ad esempio, diciamo che uno dei piatti più popolari del tuo ristorante è il pollo al marsala, servito con risotto e asparagi freschi. Per ottimizzare le porzioni, l'antipasto viene suddiviso come segue: un petto di pollo disossato da sei once, una tazza di riso al risotto, cinque lance di asparago e due cucchiai di parmigiano per guarnire. Il costo del cibo per il piatto è $ 5,25 e il prezzo del menu è $ 17,95. Se uno chef serve abitualmente un petto di pollo di sette o otto once, o aggiunge sei lance di asparago anziché quattro, aumenterà il costo del cibo - ma il prezzo del menu non sale. Ogni volta che questo antipasto lascia la cucina, non importa chi sta cucinando, le porzioni non dovrebbero cambiare.
Non dimenticare di aggiornare il tuo menu Cocktail
Oltre ad aggiornare il menu del ristorante, rivedere il menu del bar una volta all'anno è anche una buona idea. Se stai portando un grande inventario di superalcolici, rivedi ciò che sta vendendo e ciò che non lo è. Anche se l'alcol ha un costo alimentare molto basso, non c'è motivo di tenere a portata di mano un grande inventario se non è in vendita. Proprio come nel cibo di stagione, le tendenze delle bevande alcoliche vanno e vengono. Quello che potrebbe essere stato popolare quando il tuo ristorante è stato aperto per la prima volta potrebbe essere una mania del cibo ora. Non abbiate paura di chiedere al vostro barista di espandere le sue ricette di bevande per includere tendenze popolari come birra prodotta localmente, liquori, liquori fatti in casa e liquori biologici. L'ascesa delle micro distillerie e la produzione in loco sono tra le attuali tendenze popolari dei ristoranti.
Come minimo, dovresti aggiornare il menu del tuo ristorante almeno una volta all'anno, per assicurarti che i prezzi siano dove dovrebbero essere. Il costo corretto del cibo è vitale per il successo di un ristorante. Insieme a un controllo sul costo del cibo, un audit annuale del menu ti aiuta a vedere cosa sta vendendo e cosa non lo è e rappresenta un'opportunità per provare alcuni nuovi articoli. Indipendentemente dalla frequenza con cui opti per aggiornare il menu del tuo ristorante, chiedi sempre feedback ai tuoi clienti. Alla fine della giornata, è la loro opinione che conta di più.