I ristoranti svolgono un ruolo sempre più importante nel migliorare la salute della nazione. Secondo la National Policy, una rete di analisi legale per prevenire l'obesità infantile (NPLAN), negli ultimi 20 anni, la percentuale di calorie giornaliere consumate fuori casa è quasi raddoppiata. Con l'aumento nel mangiare fuori, gli Stati Uniti hanno visto un forte aumento di aumento di peso, obesità e malattie croniche come il diabete e le malattie cardiache.
Oggi, 23 milioni di bambini sono sovrappeso o obesi negli Stati Uniti, un numero che è quadruplicato dal 1970 per i bambini di età compresa tra 6 e 11 anni.
Mentre i ristoranti non possono essere la sola causa dell'attuale crisi sanitaria, svolgono una parte sempre più importante della soluzione. Incorporando un numero maggiore di voci di menu sane, i ristoranti hanno la capacità di influenzare le scelte alimentari dei clienti e li aiutano a scegliere opzioni più sane. Creare un menu ristorante sano non è senza le sue sfide però. I ristoranti hanno margini di profitto ridotti e non è un segreto che le opzioni più salutari, come frutta e verdura fresca, hanno una durata di conservazione significativamente più breve rispetto alle patatine fritte o ai polpettoni di hamburger surgelati. Ci sono molte strategie che i proprietari di ristoranti possono implementare per rendere i loro menu più sani pur mantenendo costi e profitti alimentari decenti.
Ristorante moderno
I modelli di ristorazione negli Stati Uniti sono cambiati significativamente negli ultimi 50 anni e le ragioni per cui le persone scelgono di consumare i pasti al di fuori delle loro case sono diverse rispetto a 20, 30 o 40 anni fa.
Le famiglie possono scegliere di cenare presso un Applebee o un Olive Garden, perché è conveniente e conveniente, mentre 30 anni fa cenavano solo per un'occasione o un trattamento speciale. Gli americani sono più occupati e più stressati che mai e la convenienza spesso vince sulla salute quando si tratta di ciò che comprano per il cibo.
Questo ha certamente alimentato l'ascesa delle catene di fast food come McDonalds, che, secondo il suo sito web, ora fa circa il 70 percento della sua attività attraverso la finestra drive-thru.
Dato il nuovo ruolo che i ristoranti svolgono nella vita quotidiana della maggior parte degli americani, non è ingiustificato dal pubblico esigere scelte di menu più salutari per i clienti. Ma è una richiesta ragionevole per i ristoranti, che già operano su margini ristretti? E le persone comprerebbero davvero opzioni più sane? Dopotutto, se avessi una scelta tra un cheeseburger o un'insalata verde, quante persone sceglierebbero davvero l'insalata? Anche se non c'è una risposta concreta a questo dilemma, ci sono una serie di studi promettenti che supportano l'idea che, se fornita l'opzione, con alcuni suggerimenti, molte persone sceglieranno una voce di menu più sana quando si mangia fuori.
Menù sano Effetto salute pubblica
Nel 1955, circa il 25 percento del budget familiare di una famiglia andava al cibo. Oggi quel numero è aumentato al 55 percento. Mangiare nei ristoranti è comunemente associato a scelte alimentari meno salutari e all'eventuale aumento di peso e possibile obesità. L'aumento del consumo di cibi fritti, di sodio e bevande zuccherate è comune nelle catene di ristoranti in tutto il paese.
Anche in quei concept di ristorante che hanno una percezione sana come Chipotle, con il motto Food With Integrity , o Panera e il motto Food As Should Be Be , le voci del menu medio contengono tre o quattro volte le calorie consigliate per un pasto, non menzionate elevate livelli di sodio, grassi e zuccheri I sostenitori della salute pubblica hanno spinto l'industria della ristorazione a offrire scelte più salutari ai clienti, come modo per consentire ai clienti di fare scelte più sane. Alcune strategie di salute pubblica per i menu sani includono l'offerta di informazioni nutrizionali sui menu, porzioni più piccole a prezzi ridotti e più frutta e verdura e cereali integrali. I menu sani non devono essere noiosi. Ci sono molti modi in cui i ristoranti possono offrire opzioni salutari per i clienti che sono sia convenienti che gustosi.
C'è stato un notevole respingimento da parte delle organizzazioni imprenditoriali, come la National Restaurant Association, quando si tratta di regolamentare i menu dei ristoranti, citando l'onere delle normative sui costi presenti per molte piccole imprese. E ci sono state molte critiche sull'etichettatura attuale del menu come inefficaci. Ma niente di tutto questo cambia il fatto che gli Stati Uniti sono in una crisi di salute quando arriva cibo e ristoranti hanno l'opportunità di aiutare.
Come progettare un menu sano
Con o senza linee guida o politiche federali, qualsiasi ristorante, indipendentemente dalle dimensioni, dalla posizione o dal concetto, e optare per incorporare opzioni più salutari nel proprio menu esistente. In uno studio sull'intervento basato sui ristoranti condotto in Spagna da un peer review, 16 stabilimenti alimentari in due diversi resort familiari hanno implementato diverse iniziative di menu salutari, tra cui informazioni nutrizionali e sugli allergeni, aumento del numero o scelte alimentari sane e formazione del personale su un'alimentazione sana e allergeni. Alla fine dello studio, gli stabilimenti che hanno partecipato hanno aumentato in modo significativo le offerte di piatti tra cui cereali integrali, verdura e frutta e diminuiti piatti fritti. Per i piatti fritti che sono stati ancora offerti, il tipo di olio è stato cambiato da olio vegetale o olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, per una scelta più salutare. Queste stesse strategie possono essere implementate negli Stati Uniti.
Oltre a offrire opzioni più salutari, il layout di un menu può avere un impatto sul fatto che gli utenti scelgano o meno opzioni più sane. Secondo l'ingegnere del menu Gregg Rapp, i ristoranti possono usare spunti visivi sui menu per evidenziare gli articoli che vogliono vendere. Utilizzando fotografie di antipasti, posizionando le voci di menu all'interno delle sezioni di menu "prime immobiliari" (nella parte superiore delle colonne o all'interno di una casella evidenziata) ci sono due modi per aumentare le vendite di voci di menu specifiche. Tradizionalmente queste strategie sono state utilizzate per promuovere gli articoli più popolari (e spesso i più convenienti per il cibo) in un menu, non necessariamente le opzioni di menu più sane. I ristoranti che desiderano offrire un menu salutare dovrebbero considerare la possibilità di mettere in evidenza articoli a basso contenuto di grassi, porzioni più piccole, contenere più frutta, verdura e cereali integrali e meno grassi e calorie più elevate.
Le dimensioni del menu e il posizionamento dei prezzi sono altri modi in cui i ristoranti possono incoraggiare i clienti a scegliere elementi di menu sani. Secondo il Rapp, i menu più grandi ostacolano la capacità di influenzare le azioni dei clienti, quindi se si desidera incoraggiare pasti sani, prendere in considerazione la possibilità di limitare la quantità di articoli non salutari sul menu. Essere consapevoli dei prezzi è anche importante. Il rivestimento dei prezzi in una colonna consente ai clienti di trovare facilmente l'articolo più economico nel menu, aumentando la probabilità di acquistarlo. Scaglionare i prezzi all'interno della descrizione del menu rende più difficile per i clienti azzerare l'opzione più economica.
Allena lo staff del tuo ristorante per promuovere elementi di menu sani
Ci sono molte piccole cose che i ristoranti possono fare per rendere i loro menu più sani, mantenendo comunque il cibo a basso costo e mantenendo un profitto. Ovviamente un caso di fragole fresche ha una durata di conservazione significativamente più breve di una scatola di patatine fritte surgelate. Questo è uno dei principali ostacoli che i ristoranti devono affrontare quando cercano di offrire opzioni salutari. Assicurati che il tuo personale sia formato per incoraggiare gli oggetti più sani, ad esempio quando i clienti chiedono suggerimenti, assicura che gli articoli più deperibili vengano utilizzati per primi. Un personale di cucina ben addestrato è anche essenziale per rendere accessibile un menu sano. Non solo il capo cuoco ha bisogno di sapere come preparare e presentare gli elementi del menu sani in un modo piacevole, lui o lei ha anche bisogno di sapere come attraversare utilizzare gli ingredienti per ridurre lo spreco di cibo.
Creare un menù salutare per il ristorante non è difficile e non deve costare ai ristoranti un sacco di soldi. Né richiede un rifacimento totale del marchio. Qualsiasi ristorante, da un ristorante di proprietà indipendente a una catena nazionale multi-unità, può offrire opzioni salutari e implementare strategie che aiutano il consumatore a fare scelte più sane.
fonti:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/