Il layout di base di una cucina commerciale e chi lavora dove
Il numero di stazioni in uno stabilimento dipende dal menu del ristorante. Un ristorante potrebbe avere diverse stazioni con attrezzature specializzate, mentre un altro potrebbe avere solo una o due aree che sono designate per la cottura di alcune voci di menu.
La brigata della cucina
Poiché gli hotel di lusso, compresi i loro ristoranti raffinati, divennero più comuni verso la fine del 19 ° secolo, le cucine commerciali dovettero arrampicarsi un po 'per raggiungere la tendenza. È nata la brigata di cucina , che è effettivamente un bel modo francese di dire "il personale della cucina".
Ma il termine "staff" in realtà non fa giustizia alla brigata di cucina. Alcuni di questi professionisti sono chef altamente qualificati e preparati, mentre altri potrebbero semplicemente imparare le corde, forse incaricati di creare insalate. Alcuni potrebbero gestire una singola postazione di lavoro in cucina, mentre altri supervisionano l'intera operazione di cucina.
Le brigate da cucina sono diminuite di dimensioni nel corso dell'ultimo secolo con l'avanzare della tecnologia, consentendo a meno persone di fare lo stesso lavoro che una volta richiedeva più mani. Pensa ai robot da cucina quando il taglio e il taglio a cubetti sono stati eseguiti accuratamente a mano. E i ristoranti tendono ad essere più piccoli e più intimi in questi giorni rispetto ai grandi stabilimenti del 19 ° secolo.
Ma esiste ancora una catena di comando e la preparazione dei pasti è ancora ordinata per stazioni nella maggior parte degli stabilimenti.
La stazione di Sauté
I cuochi più esperti tendono a lavorare la stazione di sauté perché è qui che vengono preparati i piatti più complicati. Un cuoco sauté deve essere abbastanza esperto per cucinare più piatti contemporaneamente durante la cena o altre ore di punta.
In una vasta brigata di cucina, potresti trovare qui il saucé, lo chef responsabile della creazione delle salse che accompagnano alcuni piatti. A volte il saucé serve anche come cuoco di sauté, responsabile delle salse e di tutti gli antipasti saltati in padella o saltati in padella.
Una stazione sauté è in genere dotata di una gamma di gas a più bruciatori, padelle per sauté e pinze. Di solito ha una propria area di preparazione con tutti gli ingredienti necessari del cuoco, oltre a un tagliere, un dispositivo di raffreddamento e condimenti.
The Grill Station
La griglia può essere una griglia a carbone o un piatto piatto, e la stazione grill di solito ha anche un dispositivo di raffreddamento per oggetti come pollo, manzo o kebab. Qui troverai anche pinze e un pennello da grill, insieme a qualsiasi condimento per la casa che usi.
Il cuoco della griglia dovrebbe anche avere una grande esperienza. Come il sauté cook o saucier, spesso cucina diversi piatti contemporaneamente. Ha bisogno di sapere come cucinare correttamente carne di manzo a temperature buone, medie e rare, oltre a pesce e pollame.
La stazione di frittura
La friggitrice, o fryolator come viene talvolta chiamata, è per alimenti come ali di pollo, anelli di cipolla e patatine fritte. Una grande quantità di cibo che va in una friggitrice è congelata, quindi la maggior parte delle stazioni di frittura hanno i propri congelatori.
Altre attrezzature necessarie includono cesti di frittura, pinze e ciotole per l'impanatura.
La stazione di frittura è una buona posizione di cottura entry-level, ideale per chi è appena agli inizi nella cucina di un ristorante. Ma un individuo potrebbe assumere il ruolo di cuoco delle griglie e cucinare in alcune brigate di cucina, in particolare nelle cucine più piccole.
La stazione della pizza
Se la pizza ha un posto di rilievo nel tuo menu, avrai bisogno di una stazione di pizza. Un dispositivo di raffreddamento combinato con area di preparazione è una buona scelta per una stazione di pizza. E, naturalmente, avrai bisogno di un forno . Puoi investire in un forno per pizza specializzato o utilizzare i forni nella tua gamma di gas. Un grande forno che può cucinare diverse torte in una volta è la soluzione migliore se la pizza è il punto focale del tuo ristorante e pensi di servire molto.
Una stazione di pizza ben fornita dovrebbe anche avere schermi per pizza per cucinare e servire, una pizza paddle, pizza cutter e fogli di carta oleata.
Il pizzaiolo è spesso anche una posizione di livello base. C'è spazio per l'avanzamento da qui.
Altre stazioni di cucina
I ristoranti con spazio sufficiente potrebbero aggiungere anche una stazione di insalata o una stazione di dolci, o questi potrebbero essere incorporati nella stazione di attesa .
Una stazione di insalata ben fornita include refrigeratori per lattuga, verdure, condimenti per insalata e piatti. Una stazione di dessert dovrebbe avere un dispositivo di raffreddamento per i deserti e gli spazi per piatti e forchette da dessert. Dovrebbe includere un'area per assemblare i dessert.
La linea della cucina
Ultimo ma certamente non meno importante è la linea di cucina, l'area in cui i server raccolgono il loro cibo, anche se "la linea" a volte si riferisce alla linea di stazioni in una cucina. È spesso presidiato dall'espelleratore, l'individuo che è responsabile per l'invio di piatti nella sala da pranzo che sembrano grandi. Nelle cucine più grandi, l'expeditor potrebbe anche comunicare gli ordini dei camerieri ai cuochi della brigata. La linea dovrebbe avere guarnizioni, piatti, un fuso per i biglietti d'ordine e le lampade di riscaldamento per mantenere in attesa il cibo caldo.
Quante stazioni hai?
Budget, spazio e il tuo menu pianificato sono le considerazioni più importanti nel determinare quante stazioni saranno necessarie alla tua cucina. Molti di questi possono essere combinati per risparmiare spazio e denaro, e certamente non è necessario un cuoco in ogni stazione durante i turni lenti.