Regole e pratiche HACCP per le cucine dei ristoranti
Anche se potrebbero essere una seconda natura, devi lasciare le tue abitudini di cucina personali a casa quando cucini in una cucina commerciale. Hai la responsabilità sia del proprietario del ristorante che del dipendente di garantire che il cibo che esce dalla linea della cucina sia sicuro per i clienti. Non solo si rischiano problemi di contaminazione quando si piegano le norme di sicurezza alimentare, ma anche un incubo di pubbliche relazioni se il proprio ristorante dovesse mai essere associato a qualsiasi tipo di intossicazione alimentare.
Ricorda: quando sei nel dubbio, buttalo fuori.
HACCP per ristoranti
Il programma HACCP (Hazard Analysis Critical Point Program) è disponibile attraverso seminari di formazione come ServSafe. Basandosi sull'idea che un attento monitoraggio del cibo dalla consegna al servizio può prevenire la contaminazione degli alimenti, è progettato specificamente per la distribuzione di cibo e ristoranti commerciali. Si concentra sulle precauzioni necessarie come la refrigerazione immediata quando viene consegnato cibo deperibile. Questo può essere un punto critico nella sicurezza alimentare, ma è spesso trascurato involontariamente perché non è stata una questione di allenamento o abitudine.
Molti ristoranti richiedono a tutto il personale di cucina di iscriversi e completare un programma di sicurezza alimentare come ServSafe, ma puoi anche fare altri passi.
Pulizia della cucina del ristorante
La pulizia regolare della cucina del ristorante è un dato di fatto o, almeno, dovrebbe essere. Alcuni lavori di pulizia devono essere eseguiti ogni turno, ad esempio pulendo le superfici di preparazione con disinfettante e cambiando l'acqua sanitaria.
Altri lavori dovrebbero essere fatti ogni giorno, come estrarre la spazzatura o ruotare il brodo nel walk-in. E altri ancora possono essere realizzati mensilmente, come la pulizia dei congelatori. Infine, ci sono alcuni lavori di pulizia che possono accadere trimestralmente o addirittura annualmente, come la pulizia della cappa della griglia della cucina.
Non riuscire a svolgere questi lavori in modo tempestivo può causare accumuli di batteri e potenziali problemi di sicurezza alimentare.
Lavaggio delle mani dei dipendenti
Uno degli strumenti più potenti per la salute pubblica è il lavaggio delle mani. Può prevenire la diffusione di tutto, dal comune raffreddore a H1N1 e all'epatite C. I dipendenti dovrebbero conoscere il modo corretto di lavarsi le mani rispetto a un risciacquo di tre secondi sotto acqua tiepida. Dimostrare il metodo corretto di lavaggio delle mani può aiutare a ridurre le possibilità di contaminazione attraverso la manipolazione degli alimenti.
I segnali "Tutti i dipendenti devono lavarsi le mani" devono essere affissi in tutte le stanze di riposo. I dipendenti dovrebbero lavarsi le mani ogni volta che hanno maneggiato piatti sporchi, cibo crudo e immondizia. Dovrebbero farlo ogni volta che mangiano, tossiscono, starnutiscono o quando sono stati esposti a qualsiasi fluido corporeo.
Sì, questo suona come se tutto il personale fosse al lavandino durante la maggior parte dei suoi turni, ma non richiede troppo tempo ed è un semplice passo che può fare molto per prevenire molti tipi di contaminazione.
La linea di fondo
Quando implementi un programma HACCP e pulisci regolarmente la tua cucina, e quando istruisci i tuoi dipendenti sulle buone pratiche di lavaggio delle mani, ridurrai notevolmente il rischio di condizioni di cibo non sicure nel tuo ristorante.